Comparación del efecto osmodeshidratante de distintos solutos en pulpa de membrillo.

Resumen

La deshidratación osmótica (DO) consiste en la inmersión de un alimento en una solución hipertónica de actividad de agua (aw) inferior a la del mismo (Genina, 2002), lo que establece un flujo de agua desde el alimento a la solución y un flujo de soluto en sentido contrario. El objetivo del presente trabajo fue investigar los diferentes efectos de los solutos, glucosa, sacarosa y jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) en la deshidratación osmótica de membrillo (Cydonia Vulgaris).Para ello se analizó comparativamente la evolución de la concentración de sólidos solubles de la fruta, el peso de la fruta y la concentración de la solución osmótica con respecto a tiempo y temperatura del proceso y cambio en la concentración de la solución osmótica. Se planteó un Diseño Multifactorial Categórico con 864 ensayos.El análisis de varianza indica que el tiempo y la Concentración de Solución Osmótica tienen efecto significativo en las repuestas en un 95% de nivel de confianza para los tres solutos ensayados, no así para la temperatura con valor p >0.05 para todas las respuestas. Se obtuvo mejor resultado en la DO utilizando Glucosa. Se ha observado que la pérdida de peso de la fruta fue mayor en la tratada con Glucosa teniendo un valor medio de 6,27 %, superior en pérdida de peso a la solución osmótica (SO) de Sacarosa y JMAF, además la fruta tratada con glucosa tuvo un mayor aumento en la concentración de la fruta llegando a 19.71°Brix (valor medio) indicando mayor pérdida de peso que con sacarosa y JMAF.Osmotic effect comparison of different solutes in quince pulp.AbstractOsmotic dehydration (OD) is the immersion of a food in a solution of water activity (aw) less than yours, which establishes a flow of water from the food to the solution and solute flow in the opposite direction. The aim of this study was to investigate the various effects of solutes, glucose, sucrose syrup, high fructose corn (HFCS) in the osmotic dehydration in Quince (Cydonia vulgaris). To this end we analyzed comparatively the evolution of the composition, mass and volume of the samples during the process and the kinetics involved in it. Multifactorial design was used a categorical with 864 runs.The variance analysis indicates that the time and osmotic solution concentration (CSO) have significant effect on all responses by 95% confidence level for the three solutes tested, but not for the temperature with p-value> 0.05 for all the answers.Best result was obtained in osmotic dehydration using as SO Glucose, Sucrose and HFCS that. It has been observed that the loss of fruit weight was higher in glucose treated having an average value of 6,26 percent, higher weight loss osmotic solution (SO). Sucrose and HFCS, as well as glucose-treated fruit had a greater increase concentration of 19,709 ° Brix (average) indicating greater loss of weigth.Key words: Quince; Dehydration; Solute; Osmosis