Influencia de los parámetros que describen la fermentación espontánea en el Departamento Capital y el Departamento Santa Rita de Catuna en la Provincia de La Rioja, Argentina

Resumen

El presente trabajo hace una revisión de las características físico-química en la fermentación espontánea de aceitunas verdes de mesa, variedad Arauco, según la ubicación geográfica de las mismas en dos regiones productoras en la provincia de La Rioja, Capital y departamento Santa Rita de Catuna, Argentina. El único proceso espontáneo típicamente láctico es el de las aceitunas verdes estilo español, las que se someten a un tratamiento alcalino con una solución de NaOH (1,5%-2,5%), en función del tamaño de los frutos y de la temperatura ambiente para posteriormente ser sometidos a una fermentación láctica (Garrido Fernández, 1997; Lucena, 2016), pudiendo ocurrir que la microflora que desarrolla naturalmente no sea la adecuada para lograr los niveles de acidificación requeridos en consecuencia. El producto terminado no tiene el sabor y el aroma propios del obtenido por la actividad metabólica de los microbios específicos (Hurtado, 2008). Para ello, ha sido importante tener en cuenta el grado de madurez de los frutos, la variedad, el origen geográfico y la técnica de cultivo, ya que la disponibilidad de sustratos fermentables (azúcares), contenido de sal, pH, condiciones aeróbicas / anaeróbicas y control de temperatura son fundamentales para el proceso (Hurtado; 2012).